素熘鱼片介绍
素熘鱼片是京菜菜谱之一，以花生为制作主料，素熘鱼片的烹饪技巧以滑溜为主，口味属于咸鲜味。素熘鱼片的特色：色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以鲜香菇为主料，配以冬笋熘制而成。
素熘鱼片基本资料
类别：素食食谱 北京菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 减肥食谱
工艺：滑溜
口味：咸鲜味
食用：中餐晚餐
口感：色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。
主料：香菇(鲜)125克
辅料：冬笋25克木耳(水发) 25克鸡蛋清15克
调料：淀粉(蚕豆)3克 料酒5克 盐3克 香油10克 味精2克 花生油20克 姜5克
素熘鱼片烹饪方法
1、 将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成鱼片；
2、 将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入鱼片上浆；
3、 炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，炸制；
4、 待炸至鱼片略挺身时，放入冬笋、水发木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油；
5、 炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下；
6、 再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。
素熘鱼片制作提示
1、 熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起；
2、 为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色不一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸；
3、 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
素熘鱼片营养分析
香菇(鲜)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
木耳(水发) ：木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用；它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。
素熘鱼片适合人群
香菇（鲜）适合人群：
一般人群均可食用。
1、 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；
2、 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
冬笋适合人群：
一般人群均可食用
1、 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；
2、 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
木耳(水发)适合人群：
一般人群均可食用。
1、 适合心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用；
2、 有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食；
3、 孕妇不宜多吃。
鸡蛋清适合人群：
一般人群均可食用
患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好；婴儿不宜吃鸡蛋清。
素熘鱼片食疗作用
香菇（鲜）食疗作用：
香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。
有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。
冬笋食疗作用：
竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；
具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。
木耳(水发)食疗作用：
木耳味甘、性平，归胃、大肠经；
具有益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效；
主治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。
鸡蛋清食疗作用：
鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老。
食疗药膳：取白糖50克，鸡蛋清2个；用鸡蛋清将白糖化开，每服1--2匙，每天2--3次，治疗慢性咽炎。
素熘鱼片做法指导
香菇（鲜）做法指导：
1、 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；
2、 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；
3、 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；
4、 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。
冬笋做法指导：
做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。
木耳(水发)做法指导：
鲜木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。
木耳清洗：
1、 在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软；
2、 温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。
鸡蛋清做法指导：
需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2、3次，蛋白、蛋黄即可分开。
素熘鱼片食物相克
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
素熘鱼片营养成分
能量335.24千卡 蛋白质6.77克 脂肪30.45克 碳水化合物13.71克 叶酸51.99微克膳食纤维5.12克 维生素A5.4微克 胡萝卜素33.5微克硫胺素0.03毫克核黄素0.18毫克烟酸2.78毫克 维生素C1.95毫克 维生素E17.27毫克 钙25.34毫克 磷91.15毫克 钾73.55毫克 钠1360.34毫克 镁33.29毫克 铁2.81毫克 锌1.1毫克 硒4.48微克 铜0.21毫克 锰0.81毫克