仿膳制作技艺介绍
仿膳（清廷御膳）制作技艺，北京市西城区地方民间传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。
仿膳（清廷御膳）制作技艺选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原料，采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法，汇南北风味之精粹，菜点繁多。
2011年5月23日，仿膳（清廷御膳）制作技艺经中华人民共和国国务院批准被列入第三批国家非物质文化遗产名录传统技艺类，项目编号Ⅷ-204。
仿膳（清廷御膳）制作技艺历史渊源
1925年，由原清宫御膳房的几名御厨创办了北京市仿膳饭庄。饭庄取名“仿膳”，意为专门仿照御膳房的方法制作菜点。
1979年，经过挖掘、整理，仿膳饭庄在国内首家推出了清廷御膳的代表宴席“满汉全席”，引起世界各国饮食界的广泛关注。末代皇帝的胞弟溥杰先生品尝后，写下了“正宗满汉全席”的评语。
2005年，仿膳饭庄划归全聚德集团之后，在集团的支持和帮助下，饭庄在非遗方面的工作有了新的突破。饭庄于当年成立了满汉全席研究委员会，聘请了多位专家指导工作。饭庄对“满汉全席”菜品进行研发创新，在继承原有风味的同时，根据现代人绿色健康饮食的特点，精选食材，加以精烹细作，面向广大顾客推出了“满汉全席精选菜单”，使宾客吃一餐就可领略清廷御膳的精美特色。
仿膳（清廷御膳）制作技艺工艺特征
仿膳（清廷御膳）制作技艺满汉全席
作为“清廷御膳”的代表，仿膳满汉全席完整地继承了宫廷饮食文化，从环境布局到就餐环境，从用料菜品到烹饪方式，无不力求皇家筵席的原汁原味。其最大特色在于“精、繁、丰、珍”，即膳食的选料精细、烹制的工艺复杂、品种的丰富多样和原料的珍贵稀少。选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原料，采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法，汇南北风味之精粹，菜点繁多，全套的满汉全席有100多道菜点，需三天六顿方可吃完。
仿膳（清廷御膳）制作技艺松树猴头
以猴头菌菇做主要食材，营养价值高，口感咸鲜醇厚，软烂可口。同时，青松寓意长命百岁，是老人寿宴必点之菜。
仿膳（清廷御膳）制作技艺抓炒里脊
抓炒里脊是有名的宫廷“四大抓”之一，源于名厨王玉山为慈禧太后特制的一道菜，使用精选里脊肉制作，菜品色泽金黄，芡汁明亮，外焦里嫩，口味小酸甜。
仿膳（清廷御膳）制作技艺京味小吃
仿膳的京味小吃也很有特色，豌豆黄颜色金黄，块形小巧，甜中带香，细腻可口；芸豆卷是真正的入口即化；小窝头玲珑精致，松软香甜。
仿膳（清廷御膳）制作技艺工艺流程
仿膳（清廷御膳）制作技艺鸳鸯桃花虾
鸳鸯桃花虾不仅味道鲜美，更是件精雕细刻的工艺品。选用海里产的明虾，糅合蛋清和油，做成百搭的虾泥，再将虾泥捏成鸳鸯状，再搭上胡萝卜丝、彩椒丝、黄瓜丝、黑芝麻，变成了一只只活灵活现的五彩鸳鸯。
仿膳（清廷御膳）制作技艺嫦娥知情
1、先把虾仁和猪肉剁成细茸，收在小盆里。
2、虾仁和猪肉茸内加入黄酒、盐、味精、姜葱、鸡蛋清、淀粉、荸荠末搅和成稠糊状。
3、用一个大平盘，在盘里抹上一层油，把虾茸挤成二十四个丸子备用。
4、把猪肉切成5厘米长、2厘米粗的条，用蛋清和少许淀粉浆拌好。
5、芹菜摘去叶，撕去筋皮，切4.5厘米长的段。
6、熟瘦火腿、水发香菇全切细条。
7、勺内放入底油，并用小勺将虾球压扁用小火煎，煎时不断往里加热油，采用半煎半炸法，将油温保持在三四成热，炸成浅黄色即可。
8、另用勺倒入油，油热倒入猪肉条，而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒入勺内，同猪肉条一起炒透，倒出。
9、勺内少留庭油，烧热后下蕙丝略炸一下，再将炒好的配料倒入勺中，先用醋烹一下，再加入盐、味素和少许汤,炒制。
10.炒入味后，用水芡粉勾芡，加鸡油，出勺堆在盘中心，再把煎好的虾饼码在四周即可。
仿膳（清廷御膳）制作技艺传承保护
仿膳（清廷御膳）制作技艺传承价值
有身着满族服饰的女服务员打着灯笼迎接客人，客人还可以穿上龙袍，过把皇帝瘾，更增添客人身临其境之感。客人入座后，要上小毛巾净面、净手，乐师奏古乐伴宴，沿袭典雅遗风，礼仪严谨庄重，令客人留连忘返。使其领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源。宴席间由服务员将名菜名点之精美典故以及亭台楼廊匾额字画之传奇来历委婉道来，更为宾客凭添一番情趣。
仿膳（清廷御膳）制作技艺传承现状
如今，北京市仿膳饭庄在原来宫廷菜制作的基础上有所创新和发展。作为现代餐饮市场的一分子，其在烹饪方法、出品质量、食品安全等方面，早已与现代标准接轨。
仿膳（清廷御膳）制作技艺传承人物
董世国，男，汉族，1936年生，河北省人。国宝级烹饪大师，仿膳饭庄宫廷菜第三代传人。
仿膳（清廷御膳）制作技艺保护措施
截至2019年，仿膳饭庄先后通过了ISO9001质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系的认证，其清廷御膳技艺的研发创新，早已纳入到质量/食品安全管理体系之中，每年都要接受严格的监督与考评。
2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，北京市仿膳饭庄有限责任公司获得“仿膳（清廷御膳）制作技艺”项目保护单位资格。
仿膳（清廷御膳）制作技艺社会影响
荣誉表彰
2009年3月27日，由北京市饮食行业协会、饭统网主办的“北京餐饮业60家标杆餐厅评选活动颁奖典礼暨饭统网北京餐饮峰会”在北京举行。经网民投票和专家评审，全聚德、仿膳、丰泽园获得“改革开放30年北京餐饮业最有影响力30家标杆餐厅”的荣誉。