狮子头介绍
狮子头是中国江苏省淮安市、扬州市等地淮扬菜系中的一道汉族传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝，是隋炀帝游幸时，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花斩肉被改名为狮子头。此菜口感软糯滑腻，健康营养。
江西宜丰也有此菜，盛传100余年，具有色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜等特点。安徽巢湖地区每年在新春佳节期间都要扎彩球，耍狮子，庆祝五谷丰登。当地群众届时要制作形似狮子头的点心来酬谢舞狮子的人，这种习俗自古广为流传。此小吃因用食碱量比普通酵面团要稍大，所以特别酥香，可贮存数日不会软。
狮子头菜品历史
公和堂狮头
公和堂狮头距今已有一百多年历史。当年，李鸿章回合肥省亲，漫步街头，被曾祖父李国诚认出邀其入酒楼，主人奉上自制狮头茶点，中堂品尝后，赞不绝口，并在酒宴中，即兴吟哦：“公则悦四海风从；和为贵万商云集。”。“公和堂酒楼”故此得名。中堂回京前特取狮头数斤，公和堂名声大振。
为了弘扬中华传统美食文化之精粹，今公和第五代传人诚邀四方宾客品尝我公和堂食品。
狮子头菜品制作
狮子头食材原料
面粉1000克，酵面400克，姜末50克，精盐30克，食碱50克，菜籽油2500克（约耗500克）。
狮子头成菜特征
形似狮子头，酥香可口。
狮子头制作方法
做法一
食材准备
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主料 |
肥瘦相间的猪肉500g |
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腌料 |
马蹄6个 |
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葱2根 |
姜1块 |
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淀粉10g |
鸡蛋1个 |
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橄榄油1勺 |
生抽1勺 |
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蚝油1勺 |
料酒1勺 |
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老抽半勺 |
五香粉2g |
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盐1g |
黑胡椒3g |
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辅料 |
开水500ml |
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生抽2勺 |
老抽1勺 |
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黑胡椒粒3g |
盐2g |
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八角1个 |
香叶数片 |
制作步骤
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步骤 |
具体操作 |
步骤图 |
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步骤1 |
准备好所用的材料。 |
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步骤2 |
肥瘦相间的猪肉去皮，切片后剁成肉碎。 |
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步骤3 |
葱、姜和去皮马碲都切碎。 |
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步骤4 |
把肉馅和所有腌制材料放入碗中，用筷子拌匀后搅到肉上劲。 |
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步骤5 |
肉馅盖好腌制约20分钟，以便入味。 |
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步骤6 |
戴手套后沾少量水，把腌制好的肉馅分成约鸡蛋大小，搓成圆形后放碟子里。 |
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步骤7 |
所有的肉丸做好后再重新放在淀粉里滚一圈 |
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步骤8 |
拍掉表面多余粉 |
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步骤9 |
排入烤盘。 |
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步骤10 |
在沾了淀粉的肉丸表面扫少量油。 |
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步骤11 |
压力烤箱，提前上下火200度预热好，烤盘放入下层烘烤约15分钟定型， |
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步骤12 |
表面结了一层金黄的皮即可。 |
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步骤13 |
炖锅内加入除上海青的其他辅料，加入烤好的肉丸，盖上盖子。 |
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步骤14 |
压力烤箱，加压模式，提前下火230度预热好，炖锅放入下层炖40分钟左右。 |
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步骤15 |
炖至还有少许汤汁即可出炉了。 |
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步骤16 |
上海青盐水烫熟，摆盘即可。 |
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步骤17 |
成品出来了。 |
做法二
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步骤 |
具体操作 |
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步骤1 |
盆内加面粉，放人酵面及清水500克拌匀，静饧后，加入食碱水揉透，盖上湿布饧透，擀成约6.6厘米厚的大面片，抹上菜籽油50克，撒匀精盐和姜末，卷成圆柱形，切成60个面剂。取面剂1个，有刀口的一面朝向胸部，两大拇指按住剂子，两手向外拉约13厘米长，折叠起来，同样再拉一次，折叠时两大拇指向里一按，即成生坏。如此反复做好，入笼用旺火蒸约15分钟取出。 |
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步骤2 |
锅置旺火上，加菜籽油烧至五成热时，放入狮子头生坯，炸至深金黄色时，捞出沥油即成。 |
做法三：水煮狮子头
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步骤 |
具体操作 |
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步骤1 |
五花肉绞成碎的，姜末切碎、马蹄去皮切碎。 |
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步骤2 |
将绞碎的五花肉肥瘦拌匀。 |
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步骤3 |
加入芝麻油，马蹄、姜末、盐、鸡精、面粉，顺着一个方向搅拌一会儿。 |
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步骤4 |
再打入一个整蛋，顺着一个方向搅拌至上劲。 |
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步骤5 |
锅里放油烧至7成热，调成中火，把调好的肉末做成丸子放在里面炸熟 |
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步骤6 |
炸好的丸子拿出来放一旁，锅里的油倒出来放一边。锅里加水，加一点点的酱油，冷水将炸好的丸子放进去煮。 |
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步骤7 |
水开后，放入白菜、豆腐煮大约三分钟，最后起锅前再放点绿色青菜，淋上点香油，就可以了。 |
狮子头制作要领
1、面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手时不宜；
2、油炸时宜用小火或微火，不宜用旺火，以免焦煳。