芝麻鱼卷介绍

芝麻鱼卷是一道鲁菜，材料有鲜牙片鱼肉·、鸡蛋黄等。

芝麻鱼卷菜品简介

主料辅料

鲜牙片鱼肉.2m克 鸡蛋黄 75克

清汤 .75克 味精 .2克

猪肥瘦肉 100克 精面粉 50克

料酒 .4克 芝麻 100克

葱姜 .8克 清油 500克

精盐 .4克 香油 .4克

芝麻鱼卷烹制方法

1、将牙片鱼肉放案板上，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片，用精盐、味精偎口。

2、猪肉剁成细泥，加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅，分别抹在鱼片上，卷成长三厘米。直径1.5厘米左右粗的鱼卷。 3.将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻。 4.炒勺放油5m克，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成。外带花椒盐上桌。

芝麻鱼卷工艺关键

1、此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐。

2.猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型。

3、鱼卷挂糊均匀。炸时油温不要过度。

芝麻鱼卷风味特点

“芝麻鱼卷”历史悠久，地方风味浓郁，乃烟台传统名菜，为民国年间“大罗天”饭店制作最佳。《烟台概览》载：“埠内大菜馆，以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名。“该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令，烹调技艺精湛，素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手。“芝麻鱼卷”即是该店的名菜之一。此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片，夹上肉泥，卷成食指粗的卷，再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩，鲜美可口。因芝麻经油炸后，特别的香，故此菜又称“香炸鱼卷”。

芝麻鱼卷制作

芝麻鱼卷材料

主料：鲆200克

辅料：鸡蛋黄75克，猪肉(肥瘦)100克，小麦面粉20克

调料：味精2克，料酒4克，芝麻50克菜谱图解，姜4克，大葱4克，植物油30克，盐4克，香油4

芝麻鱼卷做法

1、 将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉200克；

2、 将牙片鱼肉放案板上，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的长方片，用精盐、味精喂口；

3、 猪肉剁成细泥鲁菜菜谱鲁菜做法，加清汤75毫升、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅；

4、 将肉馅分别抹在鱼片上，卷成长3厘米，直径1.5 厘米左右粗的鱼卷；

5、 将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻；

6、 炒勺放油鲁菜菜谱家常菜做法，烧至七成热鲁菜做法大全，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出鲁菜红烧肉的做法，控净油分，整齐摆在盘内即成；

7、 外带花椒盐上桌。

芝麻鱼卷要诀

1、 此菜肴所用鱼肉鲁菜的做法，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、鲈鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等家常菜谱 鲁菜，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐；

2、 猪肉泥稀稠适度鲁菜菜谱大全鲁菜凉菜菜谱，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型；

3、 鱼卷挂糊均匀，炸时油温不要过度；

4、 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

小帖士-食物相克：

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。