炒全肫介绍
炒全肫是一道美味可口的地方传统名菜,属于浙菜系。主要食材有鸡鸭腕、熟笋片。
炒全肫制作原料
鸡鸭腕250克。熟笋片50克。绍酒10克、酱油15克、精盐1克、葱段10克、白糖2克、味精1.5克、湿淀粉30克、芝麻油10克、熟猪油500克(约耗75克)。
炒全肫制作过程
将肫去皮,剔净白筋,批薄片,用绍酒5克和精盐搅匀,再加湿淀粉15克上浆,把绍酒5克和酱油、白糖、味精及湿淀粉15克入碗调成芡汁待用。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后下猪油至四成热(约88℃)时,下腕片。用筷划约10秒钟,倒入漏勺,锅内留油10克。将葱段入锅略煸,即倒入笋片、肫片炒匀,芡汁中加水25克,调匀入锅颠炒,使芡汁包住肫片,淋上芝麻油装盘即成。