东江扁米酥鸡介绍

东江扁米酥鸡是一道美食，主要原料是糯米、猪肉（瘦）、腊肠，主要调料是胡椒粉、猪油等，主要采用翻炒的方法制作而成。

东江扁米酥鸡制作材料

主料：童子鸡1500克

辅料：糯米175克，猪肉(瘦)100克，腊肠50克，虾米10克，鸡肝50克，鸡蛋100克，香菇（干）5克，生菜（团叶）250克，香菜25克，淀粉(蚕豆)30克

调料：小葱15克，姜10克，盐5克，味精4克，胡椒粉1克，黄酒10克，猪油（炼制）15克，植物油120克

东江扁米酥鸡制作方法

1、 将嫩子鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；

2、 再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；

3、 左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净，取出鸡腿肉200克；

4、 糯米淘洗干净，入锅加水适量蒸熟，晒干即成扁米；

5、 做好的扁米用清水浸40 分钟后洗净沥干水；

6、 将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7 毫米见方的粒；

7、 用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀；

8、 将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟，捞起沥干水；

9、 中火烧热炒锅，下猪油，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀，烹入黄酒、加汤（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉馅；

10. 将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开；

11. 用铁针在鸡背皮上戮几个孔，加入汤（或水）150毫升，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约2 小时至软烂，取出，倒出原汁留用；

12. 鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉，不要弄破鸡皮；

13. 中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，约浸炸1 分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟；

14. 香菜消毒后伴在碟边；

15. 中火烧热炒锅，下猪油，烹黄酒，加味精、原鸡汁和汤（或水）75毫升烧至微沸，用湿淀粉5克调稀勾芡，淋猪油炒匀后，分盛4 小碟作佐料；

16. 生菜消毒，叠起切成圆片，分盛4 小碟，跟炸鸡一同上席，食时用生菜片裹着吃；