油焖大虾介绍
油焖大虾是山东省的一道特色名菜，属于鲁菜。该菜品的主要食材为清明前渤海湾的大对虾，使用鲁菜特有的油焖技法。其是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的油焖大虾是起源于湖北潜江的鄂菜，使用的是淡水的鳌虾（俗称小龙虾）制作，与鲁菜的油焖大虾不同。
油焖大虾菜品源流
典故记载
清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3。此菜选用正是这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。
在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间要短，初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。 油焖要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮。
油焖大虾菜品制作
油焖大虾食材原料
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大虾500g |
葱姜蒜适量 |
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番茄酱3勺 |
料酒2勺 |
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生抽2勺 |
糖适量 |
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沙辣酱 |
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油焖大虾制作方法
做法一
所需原料
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步骤 |
具体操作 |
步骤图 |
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步骤1 |
虾剪须挑虾线；葱姜蒜切末，备用。 |
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步骤2 |
虾入锅，大火过油至颜色变红，捞出。 |
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步骤3 |
锅中留适量炸过虾的油爆香姜蒜末，再加3勺番茄酱炒匀。 |
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步骤4 |
再次倒入大虾，翻炒过程中可轻压虾头，让虾黄流出。 |
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步骤5 |
加入2勺料酒、2勺生抽、蚝油、适量糖和荆沙辣酱。 |
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步骤6 |
再加少许水，加盖中火焖煮5分钟，收汁勾薄欠，充分掂匀后盛出，撒葱花，完成！ |
做法二
所需原料
主料: 鲜大虾750g。
调辅料: 料酒15g，荆沙辣酱2g，白糖10g，猪大油60g，花椒油10g，青蒜段25g，姜丝3g, 姜汁5g，高汤75g。
流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。
制作步骤
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步骤 |
具体操作 |
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步骤1 |
切配。将大虾洗净，从眼部剪去头须，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙线，每只大虾切成两段； |
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步骤2 |
烹调。炒勺置中火上，放入猪大油、花椒油烧热, 加入姜丝和大虾， 煸炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，再 放入料 酒、高汤、姜汁、白糖、精 盐、味精继续煸炒几下，盖上盖，把勺移至微火上焖制； |
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步骤3 |
待虾肉焖至将要熟透，汁浓、色红时，将炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，颠翻几下即可出勺装盘。 |
成品特点
色泽浅红油亮，口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。
操作要领
掌握好火候，不可焖的时间过长，熟透为止，防止肉老。
做法三
所需原料
主料：海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。
调味料：米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。
步骤
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步骤 |
具体操作 |
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步骤1 |
先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠（也可以使虾更加入味）； |
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步骤2 |
炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香； |
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步骤3 |
将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色； |
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步骤4 |
将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。 |
小贴士
1、对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。
2、葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，否则影响色泽。
3、煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。
4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。
5、酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之类的掺合了。
做法四
所需原料
基围虾与渤海大对虾同属对虾科，但是体长比对虾小，只有8cm左右，在我国主要产于东海和南海。
材料：基围虾、蛋清、面粉、蒜泥、花椒、葱花、孜然粉。
步骤
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步骤 |
具体操作 |
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步骤1 |
基围虾去头剥壳，抽出虾线； |
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步骤2 |
将洗净的虾仁里打上两个蛋清，撒上些面粉，搅拌均匀； |
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步骤3 |
放小半锅油，将虾子放入油中3分钟左右； |
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步骤4 |
撒上蒜泥、花椒、葱花、孜然粉，就可以开吃了； |
油焖大虾营养价值
1、虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是有用的食物；
3、虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；
4、 日本大阪大学的科学家发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。