爆双脆介绍

《爆双脆》是山东鲁菜，主料为净鸭腕与净肚尖。

【菜名】 爆双脆

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 火候适宜,腕,肚两脆,蒜香浓郁,爽滑适口.

【原料】

主料: 净鸭腕125克,净肚尖125克.

辅料: 绍酒10克,精盐1.5克,味精2.5克,大蒜头3瓣,肉清汤150克,虾油10克,湿淀粉15克,猪油500克(约耗75克).

【制作过程】

取厚实肚尖去皮,批掉细筋膜,剞十字花刀(刀深为4/5),鸭肫剔去皮,剞菊型花刀,均切成2.5厘米的块,分别用精盐0.5克,绍酒2.5克,捏匀加湿淀粉2.5克拌和.蒜头切碎盛入小碗,加精盐0.5克,绍酒5克,味精,湿淀粉10危及清汤调成芡汁待用)炒锅制中火上烧热,加猪油烧至六成热(约132度)时,先将鸭肫划散,接着下肚尖约划7秒钟,倒入漏勺,沥去油,将肫,肚入原锅,倒入调好的芡汁迅速颠动炒锅,使芡汁包住肫,肚.淋猪油10克,出锅装盘即成.,随带虾油上桌.