咸鲜是什么意思

咸鲜味也是川菜中应用最为广泛的味型之一。根据成菜风格的不同,可分为两类不同的咸鲜味。

白油咸鲜味

味型特点:咸鲜可口、清香宜人。

调料:精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、料酒、姜、葱、蒜、化猪油、水淀粉。

调料作用:以上各种调料在烹调时,除应突出威鲜的主味外,还应满足菜肴的需要。

调味方法:在烹调菜肴时,先用精盐、料酒、水淀粉码芡,使主料有一定的基础咸味,再将精盐、味精、胡椒粉、姜、葱、蒜、鲜汤、水淀粉兑成汁。炒时,化猪油入锅烧至150℃左右;熘时,烧至90℃左右;爆时,烧至200℃左右,再将原料放入,散籽断生烹入滋汁,收汁、亮油、起锅即成。

调味运用:此味一般用于炒、熘、爆的菜肴。如:白油肝片、熘鸡丝、火爆双脆等。

注意事项:此味平和清淡,有和味、解味的作用,与其他复合味配合均较适宜,四季皆宜,尤以夏季最佳。白油咸鲜味根据菜肴的不同,可加泡红辣椒、酱油等调味品。

2、本味咸鲜味

味型特点:咸鲜清淡、突出本味。

调料:精盐、胡椒粉、味精

调料作用:在突出原料本味鲜美的基础上,要求咸鲜有味。

调味方法:精盐、胡椒粉、味精充分调匀即可,应突出原料本身的鲜味。

调味运用:此味一般用于各种糁、蒙、贴、酿和清汤、奶汤菜肴及白汁菜肴等的调味

咸鲜是什么意思

咸鲜味，汉语拼音xián xiān wèi，指新鲜的鱼肉菜肴。

中文名

咸鲜味

拼音

xián xiān wèi

注音

ㄒㄧㄢㄨㄟˋ

出处

引证解释

1、指新鲜的鱼肉菜肴。元李文蔚《燕青博鱼》第二折：“你出门去寻些时新的果品，各色的鲜味来，等我宽心的吃几杯儿。”

2、鲜美的滋味。石三友《金陵野史·曲园的“东安鸡”》：“烹煮不能过久，以熟嫩为度，且应收汤，以保存鸡的鲜味。”周启范《宁波的海鲜·蛏子》：“蛏子和其他蛤类一样，不能烧得过熟，否则，即失去水份，鲜味消灭，不吃也罢。”

《燕青博鱼》