万山肘子正宗做法
主料:猪肘(1250克)
辅料:淀粉(蚕豆)(5克)
调料:花椒(5克) 冰糖(100克) 花生油(75克) 糖色(20克) 大葱(30克) 酱油(25克) 黄酒(20克) 姜(15克)
制作工艺
1、 将肘子用火筷子叉起,架在火上烧至皮面发焦时,放入80℃的温水中泡透,用刀刮净焦皮,见白后洗净,用刀顺骨劈开至露骨;
2、 再放入汤锅中,煮至六成熟捞出,趁热用净布擦干肘皮上面的浮油,抹上糖色,晾干备用;
3、 炒锅内放入花生油,用中火烧至八成热时,将猪肘放入油内,炸至微红,肉皮起皱纹或起小泡时捞出;
4、 沥油后用刀剔去骨头,从肉的里面划成核桃形的块,深度为肉的2/3;
5、 取大碗一个,将肘子皮朝下放入碗内,把冰糖砸碎放入碗内;
6、 然后放入酱油、黄酒、清汤40毫升、葱、姜上笼,用旺火蒸烂取出,扣在盘内;
7、 将汁滗入锅内,再加入清汤35毫升,用湿淀粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。
万山肘子正宗做法
主料:肘子500克,酱油,料酒50克,葱,蒜各5克,姜片10克,冰糖100克
做法
1、将肘子刮洗干净,用刀在内侧;软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形;
2、将肘子放入开水锅里,煮十分钟左右至外皮紧缩;
3、炒锅内放一只竹算子,肘子皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片,旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将肘子翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁,将蹄膀取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在肘子上即可。