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川菜干墨鱼的做法

川菜干墨鱼的做法

.干碱腌码

先用温水泡软墨鱼干,并将头首与身板分开,以500克墨鱼放20—25克的比例,放食用碱和转码匀。其中墨鱼头须码碱略轻些,墨鱼身体码碱重些。夏季码碱3—5小时,秋冬季节码碱6—10小时。在腌码过程中,利用碱的腐蚀脱脂性能,使墨鱼干坚韧的纤维膜松软,利于以后滚水泡发时吸收膨胀。

2、滚水焖发

用滚沸的开水焖发墨鱼是川菜水发技术的一大特色,也是使墨鱼达到滑腻伸板的一个关键。由于碱的作用,墨鱼干紧密的肌束受到破坏,使其组织结构松软。滚烫的开水冲入后,溶解后的碱水溶液迅速渗入墨鱼体内,从而改变了内部的渗透压,使其含水量增大。一经滚水冲入,要不失时机地用盖将其捂住,利用钵内的汽温加速墨鱼干进一步吸水膨胀。经过如此滚水焖发二三次后,墨鱼变得体厚滑腻。但滚水焖发要注意,不能操之过急,一般要等水温凉后再用滚水焖发。同时用碱的份量要逐步减少,用碱过重或泡发过急,将使墨鱼起丝或断裂。

3、碱水养护

经过碱水焖发后,墨鱼变得厚实柔软,但还达不到滑腻伸板的要求,这时还须用80—100℃的滚水再泡发两次。作法是将原有碱水倒去大部,只留少数碱水将墨鱼浸泡钵内,然后用滚水冲入,使其在滚热的碱水中逐步发透伸板。最后用原汁碱水浸泡养护。烹调前用热汤或开水把水发墨鱼汆一二次,以去掉碱味。

掌握好碱的用量是发好墨鱼的一个关键,一般以手触墨鱼感到滑腻为度

川菜干墨鱼的做法

原料准备:墨鱼干、五花肉、胡萝卜、生姜、黄酒、酱油、白糖、食盐、桂皮、八角、香叶、香葱、生姜、大蒜。

做法:

1、墨鱼干需要提前泡发,所以提前一个小时,准备好热水将墨鱼干泡发之后备用。

2、然后五花肉洗干净切成条状备用。生姜大蒜都拍碎备用。香葱洗干净之后打葱结。

3、烧开水,放生姜和葱节,然后五花肉焯水之后捞出来。墨鱼干也放进去焯水,然后捞出来。

4、冷锅放油,放生姜、大蒜、葱、桂皮、八角、香叶炒香,然后炒香炒焦之后捞出来。

5、放入冰糖,炒糖色。

6、再把五花肉放进去,再放入墨鱼干,反复翻炒,然后再加入各种调味料,黄酒,老抽,食盐之类的就好了。

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