火腿肠添加剂配方

教育经验

火腿肠添加剂配方

在火腿肠中使用了山梨酸钾、亚硝酸钠、红曲红、赤藓红、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、卡拉胶、食用香精等多种食品添加剂。

（1）、山梨酸钾是用来延长食品保质期的，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。防腐剂山梨酸钾≤1.5g/kg。

（2）、亚硝酸钠主要起防腐、护色的作用，尤其对抑制肉毒梭菌及其毒素有着不可替代的作用。但是亚硝酸钠能在食物及人体中转化成亚硝胺类物质，具有极强的致癌作用。

（3）、红曲红作为着色剂应用在肉肠中，它具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加入配料中着色，能提高产品的档次，效果什么理想。用量可根据所需色调而定，肉制品：50～500mg/kg。需要特别注意的是，不能使用合成色素。赤藓红也是着色剂，在火腿肠中的最大允许用量是0.015g/kg。

(4)、D-异抗坏血酸钠在火腿生产中作为发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸盐）致癌物质的形成，改善风味。

（5）、乳酸链球菌素用于肉制品加工中可部分取代硝酸盐和亚硝酸盐，抑制肉毒梭状芽抱杆菌产生肉毒，并降低亚硝胺对人体的危害。作为一种纯天然生物防腐剂,用于食品加工,保藏可被人体内的酶降解、消化，增强食品的色、香、味、口感不产生副作用，降低杀菌温度,减少热处理时间,因此能改进食品的营养价值、风味、结构、颜色等性状，同时能节省能耗、增加有效工作时间，从而间接增加产量。

（6）、卡拉胶：在肉制品中多使用复配卡拉胶，以提高卡拉胶的效果和产品性能，在加工中它具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、稳定、分散等特性，提高产品保水性，降低蒸煮损失，提高制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使产品口感好，具有良好的组织结构，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。所以，卡拉胶或其复配胶（如健鹰牌卡拉胶）是肉制品生产必需的一种添加剂。

（7）食用香精：在火腿中起辅助、稳定、补充香气的作用，因为在加工中原材料本身的一些香气散失，故需要特别添加一些香精来稳定补充其香味，满足消费者对香味的需要。值得注意的是，用化学方法分离或化学合成的食用香料，有些具有毒性，所以应尽可能不用或少用，不得使用人造食用香料。