阿米大蒜烧鲶鱼的做法

用料：

鲶鱼 1条（约1250克），大蒜 60克，红泡椒 30克，老姜 1小块，二荆条 适量，芹菜 适量，熟菜籽油 60克，水淀粉 适量，红油豆瓣酱 10克，黄酒 约40克，老抽 2克，食用盐 约4克，胡椒粉 1小勺，香醋 2克，青花椒油 适量，料酒 适量，青花椒 几颗，白糖 少许

做法步骤：

1、首先我们准备河鲶1条（约1250克） 将鱼头敲晕之后在尾部剁一刀 这一步的目的是放掉多余的鱼血

2、放完血之后再切开鱼肚去除内脏和鱼鳃 同学们需要注意扣鱼鳃的时候切勿用手防止刮伤

3、然后直接将鲶鱼剁成小块备用 由于是河鲶所以可以省略清洗这一步直接腌制

4、碗中加入食用盐1勺（约2.5克） 再加入适量的料酒抓匀之后腌制10分钟备用 同学们河鲶的血和粘液具有一定保鲜作用 所以这一步可以不用清洗

5、下一步开始准备辅料 准备大蒜60克切成小粒备用 准备红泡椒30克切碎备用

6、准备老姜1小块拍散之后剁碎备用 再准备适量的二荆条和芹菜切成小粒备用

7、下一步开始制作 首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入熟菜籽油60克

8、油温烧至6成热之后加入几颗青花椒爆锅 花椒爆香之后将切好的大蒜下锅炒香炒出蒜油

9、中途再加入切好的红泡椒

1、0、料头爆香之后加入红油豆瓣酱10克

1、1、然后转小火将豆瓣酱炒香炒出红油 豆瓣酱炒香之后再加入适量的黄酒去腥（约40克）

1、2、然后锅中再加入适量的清水

1、3、下一步开始调味 锅中加入老抽2克调色 加入食用盐1.5克 加入少许白糖提鲜

1、4、加入胡椒粉1小勺 最后再加入香醋2克 加香醋的目的是软化鱼肉让其更加的入味

1、5、调好味之后再将处理好的鲶鱼下锅转小火烧8分钟 同学们这一步的目的是将鲶鱼烧至入味

1、6、8分钟之后再加入适量的水淀粉勾芡 同学们芡粉可以稍微浓一些

1、7、勾好芡之后将切好的二荆条和芹菜下锅

1、8、再加入适量的青花椒油

1、9、然后转大火将料头烧至断生即可出锅装盘

阿米大蒜烧鲶鱼的做法

首先，用抹布抓住鲜活鲶鱼，顺着两侧腮腺稍掰开即可拽出内脏，两条鲶鱼冲洗干净备用。

其次，顺着鲶鱼脊背连刀斩成成人大拇指宽的段，腹部相连。鲶鱼是江河中最底层的鱼，土腥味极重，所以一定要用醋精腌制十几分钟。冲洗再次用盐味、大葱、老姜、花椒、大料等腌制大半口（比正常咸淡稍淡些）腌制大约半个小时。

最后，把腌制好的鲶鱼拍粉裹上鸡蛋液与生粉调拌成的酥糊进行高油温闯炸，复炸一次外皮酥脆即可。烧制的砂锅中放入炸成金黄色的大蒜瓣、葱段、姜片、花椒、大料、耗油、辣酱（辣妹子、桂林辣酱、郫县豆瓣酱、老干妈辣酱等调制的一种复合味辣酱）等适量后，注入高汤放入香菇、胡萝卜、鸡腿菇待砂锅滚开，撇去浮沫，加入鲶鱼一分钟后即成营养丰富、色香味具佳、香辣可口、皮脆肉嫩的砂锅大蒜烧鲶鱼了。