焦糖是怎么形成的
焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。焦糖化反应不是美拉德反应，其是指在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应。
其对食品加工的影响主要表现在两个方面：
一是反应产生糖的脱水产物--焦糖或称为酱色，出现褐变；
二是反应产生糖的裂解产物--挥发性醛、酮类，形成特殊的风味。焦糖化作用程度得当，会使产品得到悦人的色泽与风味。