食堂分餐的流程

教育经验

食堂分餐的流程

（1）厨房分餐即在制作菜品快完成时，直接按客人的多少进行分开，单独装成小盘，它由厨师完成，直接上桌每人一份即可。常见的菜有：鲍鱼、鱼翅、燕窝、原只清蒸、大闸蟹、竹筒香肉、金牌蒜香骨、椒盐大王蛇、高档炖汤（以盅为单位）等高档菜和块状菜品。（如果厨房没分，上桌后也应主动为客人分）。

（2）操作台分餐即菜上到台面上给客人欣赏菜的全貌后，由于桌面人多，地方小，再端到操作台。用碗盛好后每人一碗的分派方法。如汤面、汤、粥、羹等带汤的流食。

（3）桌面分餐即在桌面上当着客人的面分。如鱼、松仁玉米、炒饭和普通菜品，一般是用左手拿托盘托着要分的菜，右手拿分菜夹，先宾后主、先老后少、先女后男，一位一位的征询客人，是否需要。所以这种方法比较麻烦，在一般档次和规格的接待中很少使用。

（4）分汤分汤必须及时，当汤端到桌面上 30 秒内必须把长柄汤勺拿过来进行分汤。汤在桌面上不方便分时，一般移到操作台。把汤碗拿出来放在托盘里，然后盛汤，盛好后每人一碗。这时注意打汤时不能有滴汤的现象，但也不能用汤勺在汤煲边缘刮。注意碗与汤煲的距离和手拿汤碗的姿势。按先宾后主、先老后少、先女后男的顺序依次分汤。广东靓汤有老渣不能食用（不好吃），分汤时注意不要盛到碗中。有些炖汤在分汤时应把现炖的原料盛出来，用一个碗盛好，再配上白灼配料后再分汤。分汤时不可把汤一次性分完，应留下一至两份，以备爱喝汤的客人添加。

（5）分鱼分鱼在一般意义上讲指的是给清蒸鱼去骨头的一种服务方式。第一步：示鱼。把鱼端到桌面上，报菜名。然后征询是否可以分鱼，得到同意后把鱼端到操作台或现场分（桌子上人少，有地方）。第二步：去骨。第115116一刀在鱼头横切一刀；第二刀在尾部横切一刀；第三刀沿头部的脊线划到尾部；第四刀分肉：沿脊线把切开的肉分到两旁；第五刀去骨：用叉在头部慢慢挑起脊柱，用刀在下面把鱼肉慢慢削离，同时慢慢把鱼刺挑起。这时动作要轻、要慢，要保持鱼肉的完整性。把挑出来的骨头放在鱼身旁，与鱼一同上桌或放在准备好的骨碟中丢弃。第六就是恢复鱼的原状：先把鱼肉合拢放好，再用葱、姜、椒等把刀口盖好。擦干净菜碟后上桌。第三步：跟分普通菜一样，在征得客人同意后把鱼肉一块块分到顾客面前，注意鱼皮向上。

（6）分一般的菜左手用托盘托菜，右手用分菜夹给每位宾客均匀分配。语言：“× 先生，您好。打扰一下，这是××，请问您是否来点？”这样很麻烦，我们一般在转盘上放 2-4 套公用筷和公用勺，让客人分配。

（7 ) 分菜提醒无论什么菜，在第一次分配时，菜盘中必须预备两位的用量，不能一次性分完以防有的客人觉得好吃，想再来点时，再加就没有了。另外，分时一定要均匀，不能一个多一个少。