正宗的香酥鸭的做法
原料
鸭子适量,白糖适量,油适量,海椒面适量,盐适量,
1、/鸭子斩件,斩成骨牌大小,凉水入锅,丢几片生姜、一段葱节、两勺料酒煮开,飞一下水,主要是为了去除血沫和杂质,也可以给鸭肉去去腥。
2、/锅内倒入适量的油,不需要太多,因为鸭肉的皮下脂肪非常后,会出很多的油。油温5、6成热时,将飞过水的鸭肉倒入。
3、/开始炒鸭肉。转大火,开炒!
4、/炒鸭肉,非常重要,此步主要是将鸭肉的水汽炒干,需要耐心,慢慢反复煸炒,多炒一会儿。
5、/当鸭肉里的水份基本被炒干,锅里只剩下鸭油为止。倒入两锅铲本地酱油,一方面是为了调味儿,另一方面也可以上色。
6、/续中大火反复翻炒,让酱油汁均匀裹上鸭肉块。
7、/倒入开水,记得一定是开水。稍微多一些,充分淹住鸭肉。
8、/翻炒均匀,盖上锅盖。
9、/中火焖至锅中的水份变少,期间要揭开锅盖翻炒几下,让每一块鸭肉都受到同样的待遇,目的是让其均匀受热。
10/当锅中的汤汁基本快收干时,撒入白糖,注意,不是盐。白糖不单纯为了增甜,主要是可以提鲜。
11/一大把海椒面。
12/最后放盐!两勺盐,盐可以稍微多放一些,下酒佐餐更出味儿。
正宗的香酥鸭的做法
主料:鸭 1250克
调料:鸡蛋 125克 姜 25克 大葱 10克 花椒 2克 八角 2克 陈皮 2克 蚝油 15克 白砂糖 3克 淀粉(豌豆) 150克 花生油 80克 盐 3克 味精 2克
做法
1、取大盘1只,撒上淀粉10克,把鸭皮推在盘子上再撒上淀粉10克,将鸭肉先用鸡蛋液,后用淀粉115克拌匀,排在鸭皮上,再撒上淀粉5克,用手压一下。
2、炒锅置中火上,下油烧至六成热,放入鸭,炸约1分钟后,端离火口,炸2分钟到金黄色,沥去油。将鸭切成3条,每条切8段,在盘中摆成鸭的原形。
3、炒锅置微火上,下原汁、蚝油5克、味精、烧至微沸,用淀粉10克调稀勾芡,盛在碗中,和酥鸭一道上桌。