松鼠鱼怎么做

　“松鼠鱼”淮扬名菜，亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、松鼠鱼拍粉等工序炸溜而成。

烹调方法：溜

原 料：

主料：鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克 配料：蜜樱桃2个。 调料：精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。

制作工艺：

1、切配准备：

（1）将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜松鼠鱼墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。

（2）姜、葱、蒜均切成米。

2、烹调程序：

（1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。

（2）净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。

（3）原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上松鼠鱼蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。

菜肴特点：

色泽黄亮，形似松鼠，酥松酸甜。

关键工序：

（1）除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。

（2）改刀要均匀，不能改断鱼皮。

（3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

（4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。

松鼠鱼怎么做

1、主料：桂鱼500g。

2、辅料：油适量、盐5g、番茄沙司200ml、青豆适量、虾仁适量、白砂糖20g、生粉适量、老抽适量。

3、取桂鱼一条，葱姜腌制去腥味，将头劈下，鱼身改刀将中间的鱼骨内脏去掉，留两边的鱼身尾部，不要斩断，将鱼身打上花刀。

4、将桂鱼裹上生粉，用筷子夹住鱼尾和鱼前部，下油锅炸制，油温为三成。

5、待桂鱼炸成金黄定型后捞出备用。

6、锅中留些油烧热，下番茄沙司和糖，用勺子搅匀，投少量盐提鲜，若颜色不够放少许老抽，最后加虾仁和青豆炒熟浇在鱼身上，装盘即可。