合浦还珠做法

1、合浦还珠乃习用成语，比喻去而复返，或失而复得。语本《后汉书·孟 尝传》：“（孟尝）迁合浦太守，郡不产谷实，而海出珠宝。与交趾比境， 常通商贩，贸汆粮食。先时宰守并多贪秽，诡人采求，不知纪极，珠遂浙徙 于交焗郡界。于是行旅不至，人物无资，贫者饿死于道。尝到官，革易前敝， 求民病利。未曾逾岁，去珠复还。”

2、此品为广东传统名肴，颜色洁白，鲜嫩爽滑，常作筵席头菜。

主料辅料

鲜虾肉⋯⋯⋯300 克姜汁酒⋯⋯⋯⋯5 克 芥兰⋯⋯⋯⋯l00 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯3 克

猪肥膘肉⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克 胡萝卜⋯⋯⋯⋯20 克葱榄⋯⋯⋯⋯⋯5 克

姜花⋯⋯⋯⋯⋯3 克湿生粉⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克植物油⋯⋯⋯750 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯3 克（约耗 30 克） 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克蒜茸⋯⋯⋯⋯⋯3 克

麻油⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯15 克

烹制方法

1、打制虾胶：猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬，将吸干水份的鲜虾肉 用刀背砸烂成泥，放在深盘里，加入盐、味精、生粉，并顺序拌匀（若顺逆 兼施，虾胶会出现“翻”和不爽），至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒 再拌匀，入冰箱（4℃）备用。

2、葱斜切成葱榄，姜切成姜花（即小片），胡萝卜改成料头花，芥兰去 老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶改成 12 公分长短，洗净待用。

3、鲜核桃仁用开水浸泡 15 分钟，用竹签去皮，用五成热油炸至酥脆，待 冷却后改成云豆大的粒约 20 粒。

4、平尺盘底抹少许净油，将虾脐挤成大小均匀的虾丸约 20 个，每个虾丸 中塞入一粒核桃，（虾胶要封好，不可露出核桃仁）待用。

5、镬中放入 400 克清水，开后加入盐、味精、白糖、少量植物油、芥兰 飞水至熟控入漏勺，炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻 炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出 勺。并将芥兰垫入出菜盘底待用。

6、将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油 控入漏勺。

7、热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿 生粉、麻油即成。

8、炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花， 烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥兰上面即成。