重庆麻辣香肠的正宗做法

第一步：选择肉质。

上乘前腿肉、优质后腿肉

灌制香肠最好选择刚宰杀出来的农家用粮食喂养出来的年猪肉，取其前或后腿肉，肉质细嫩红润，灌出来的香肠质量好。如果选用用饲料喂养出来的猪肉，水分稍多点，肉质略逊于粮食猪肉，不过差别不是很大。

第二步：切条。把刚买来的新鲜猪肉剔骨去皮，留下少许肥肉（有点肥肉在里面，香肠吃起来会更滋润些，口感细腻汁满）。然后切成6、7厘米的长条，手指粗细，肥肉切细小条，备用。切条的肉、肥肉要更细小一点

第三步：配料。按一定的比例给切好的猪肉配上辣椒面、花椒粉、胡椒粉、盐、白酒、味精、少许白糖等调味品，

配料：辣椒面、花椒粉、盐、白酒、白糖

也可加入麻辣酱，口味可随自己的喜好添加或减少调味品多少，与切好的肉调制均匀，腌制10分钟到20分钟左右，让肉入味。调均和匀的肉料，腌制10一20分钟。

第四步：灌肠、捆扎。将调制好的肉料用灌肠机（手工灌制也可）灌入猪小肠（事先洗净刮净），不宜过紧，便于捆扎

灌制香肠。

成节。捆扎时，每20一一25厘米一小节用粗线进行捆扎，肠中有空气的地方用针扎放空气，以免香肠爆裂。

捆扎成节。捆扎香肠。

第五步：清洗晾干。

把刚灌制好的香肠用40度左右的温水清洗表面油杂，晾挂到竹杆上，晾挂利干水分

置于通风处晾干水分，有太阳的话，晾晒效果会更好。待表皮收干水分（晾晒1～2天即可，晾晒时间过久，肉料可能会变质变味，甚至霉变。）

第六歩：烘焙薰制。将表皮收干水分的香肠用竹条每四～6节捆在一起挂在铁架上，用大型纸厢罩住，在下面用木炭火（不要有烟的）烘焙香肠，把香肠内的水分烘干至7成左右，用手捏，有点硬度就行。（烘焙时，火温均匀，翻动烘焙。），一般烘烤1～2天。用大型纸箱罩住炭火烘烤。再用柏树枝丫或柑树枝叶，微火董制4～8小时左右即可出炉。

柑橘枝叶薰制七成干湿。

此时的香肠，麻辣醇香味扑鼻，诱人至垂涎欲滴，狠不得马上洗净煮上一节尝尝鲜味。洗净煮熟切片摆盘就是一道美味了。