具有南国风味的荔枝菜是怎样的

五月（农历）蝉鸣荔枝熟，又到岭南名果上市时。

荔枝古称离支，又名丹荔，为我国特产名果，其肉晶莹，香甜多汁。宋代诗 人苏东坡有诗云：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，可见它风味的迷人。

荔枝性喜温暖，只在广东、福建、川南一带生长，故自唐以来，它一直成为帝 王的贡品。

因为较难保鲜，旧时一般百姓罕能尝到鲜品。荔枝有这样的色香味 形与传奇历史，自然而然引起了良庖名厨们的注目。

荔枝可以酿酒、做果汁甜酱、加工成糖水罐头、入药、与茶叶配制荔枝茶，亦 可以水果拼盘的方式进入筵席。至于入肴,除了作围边外，闽菜中的荔枝肉，可 说是这方面的佼佼者。

荔枝肉的做法是：取适量猪精肉，剔去筋膜，斩成茸状, 加葱姜汁、盐少许，拌匀，抓成荔枝果形，糊以蛋浆，滚上面包屑，炸至外脆内嫩, 坜干入盘；另以绍酒、番茄酱、红曲米水，熬成红卤，浇在荔枝肉上即成。如逢产 荔季节，可剥鲜荔枝作围边(亦可缀以糖水荔枝）。

此菜造型逼真、甜酸香鲜，为

南国有名的佳肴。

1984年下半年，笔者曾与杭州名厨叶杭生在八卦楼菜馆仿制过南宋时的一 只荔枝菜——“荔枝白腰子”。此菜可说与闽菜荔枝肉各有千秋，风味则更胜一 筹。荔枝白腰子的做法是：取去臊筋的大猪腰两只，先切成荔枝大椭圆形块状， 剞以荔枝花纹；另以适量鸡汁、姜丝、绍酒、味精、精盐，制成鲜汤大半碗。

然后 将荔枝形腰花，在放了绍酒、姜片、葱结的沸汤中，焯至花纹张开后，迅速捞出沥 干，浸入准备好的鲜汤中，立即上桌。如逢荔枝上市之时，可剥鲜荔枝装点围边 (亦可缀以糖水荔枝）。此菜制作的关键是：花纹要剞得深浅适中，便于焯后适 度张开；焯水的时间要掌握得合适，不足及过之，都影响腰花造型之美。

此一仿 南宋菜制成后，荔型宛然，鲜嫩脆爽，別具风味，曾为杭州八卦楼仿南宋名菜 之一。

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