芜湖烤鸭制作过程

第一步：啤酒烤鸭选料 清洗

鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），让其自然解冻化开，再用清水浸泡2小时。在浸泡时里面加入少许盐（10斤水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。

第二步：熬卤水：

锅内加入清水20斤，先加入烤鸭香料50克（纱布包好），火烧至沸，反复熬煮2小时，直到中药味道都很淡时，然后加入盐100克，啤酒150克，味精40克，鸡精50克，鸡粉40克，十三香30克，冰糖30克，葱50克，姜50克，料酒50克，在熬15分钟充分搅匀、冷却至室温。卤水可以重复利用3-4次。卤水20斤，一般可以泡制30多只鸭子。

烤鸭卤水香料的配比：

八角30克 小茴香 30克 花椒 40 克 桂皮 20克 香叶15克 白芷30克 良姜 20 克 香茅草5根 陈皮 30 克 毛桃6个 当归5克 荜拨15克 淮山药5克 千里香2根 草果 20 克 肉蔻 30 克 白蔻 25克 丁香 10 克 木香4个 山奈 30 克 白胡椒 20 克 砂仁 30 克 甘草 15 克 桅子 25 克 党参4根 香菜籽10克 香松5克

以上香料稍微打碎下，在将香料用清水泡1小时后将这些料一起用纱布袋，袋口扎牢，备用。

第三步：鸭子浸泡

将清洗干净的鸭子放到上述卤水内浸泡3个小时，待汤料的味浸入鸭肉内部，然后捞出沥干水

第四步：鸭子腌制：

再将浸泡好的鸭子放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，将鸭子翻拌子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。

增香剂的配比：

大厨四宝爆烤鸭香膏10克，大厨四宝肉香王8克 大厨四宝增脆剂5克 鸭肉香精10克 大厨四宝味香素8克 焦香型乙基麦芽酚5克