香料是溶于水还是溶于油
香料中的芳香成分是溶油不溶水的，所以要想出香，必须过油炒制。而油炒香料，也要注意用冷油或低温油炒制——毕竟你是想炒出香，也不是想把香料炒熟了吃……
另外注意【苦香类】和【芳香类】香料应该分开炒制，否则会互相影响，导致可乐混酱油一样的恐怖结果。总的来说【芳香类】炒制时间偏长，约10分钟；【苦香类】炒制时间偏短，约5分钟，苦香类炒制千万不能过久，会炒出苦味。
香料出香的时间根据块头、材质也有差异，但是能掰碎的掰碎，将它们的块头调整得差不多，那么炒制时间也能更好把握一些。另外还可以用放入顺序调整，如芳香类中的八角、桂皮一类出香慢的香料应先放，而小茴、香叶、香茅草等出香快的香料应后放；而苦香类的豆蔻、草果、砂仁该先放；山柰、白芷、高良姜等应后放。如果觉得说这些步骤很麻烦……确实也挺麻烦的，那么也可以连油带香料密封装好放进冰箱冷藏，多用几次就大大简化了步骤啦~