海参的川味做法怎么做

教育经验

海参的川味做法怎么做

一、回锅海参

原料：水发海参300 g，猪臀头肉100 g，红甜椒1个，青蒜苗20 g，葱白20 g，葱叶20 g，姜块15 g，郫县豆瓣30 g，豆豉5 g，甜面酱5 g，芽菜5 g，醪糟汁15 g，高汤500 g，化猪油50 g。

制法：

1、水发海参剖腹，撕尽肠膜，洗净，切成4 cm长、2.5 cm宽的片，盛入蒸钵，掺高汤，加醪糟汁，放姜块、葱结入笼蒸熟取出。

2、猪肉连肥带瘦切成0.3 cm厚薄片，葱白、蒜苗分别切成长2.5 cm的节，甜椒去蒂，去籽，切3 cm长、2 cm宽菱形片，芽菜去硬梗，洗净切细，郫县豆瓣剁细，甜面酱用少许鲜汤稀释。

3、炒锅置旺火上，下化猪油烧六成热，放猪肉片煸出油，再放豆瓣，将油烧红，然后放入豆豉、芽菜炒几下，再放海参、甜椒、蒜苗，炒甜椒、蒜苗断生，烹入甜面酱，放味精和均，起锅装盘即成。

特点：黑、白、红、绿色相间，油汁红亮，色泽美观，质地细嫩软糯，味咸甜微辣，鲜香浓郁。

要领：

1、选用色红、味香、优质郫县豆瓣和其他调味品，这是提味、增香、增色的关键。

2、水发海参要挑选，肉厚质脆才能切片。

3、海参无味，须先用高汤煨熟给它赋鲜，然后再同其他配料一起煸炒，使味与味互相渗透生香制鲜。

二、海参烧鸡翅

原料：水发海参300 g，鸡翅5对，蒜苗50 g，姜末15 g，葱花20 g，郫县豆瓣30 g，辣椒粉5 g，口茉酱油30 g，白糖5 g，精盐2 g，胡椒粉2 g，味精3 g，料酒15 g，浓鸡汤600 g，化猪油50 g，鸡化油20 g。

制法：

1、水发海参剖腹，撕净肠膜，洗净，切成长5 cm头粗丝。鸡翅斩去翅尖，蒜苗切成长2.5 cm的短节，郫县豆瓣剁细。

2、口茉酱油、盐、白糖、胡椒粉、料酒兑成滋汁。

3、炒锅置旺火上，下化猪油烧六成热，下豆瓣将油烧红，再下姜末、葱花炒香，掺入鸡汤，倒入兑好的滋汁，放入辣椒粉，改中火将汤烧出色，烧出味，用漏勺将汤中渣滓捞净，放入海参、鸡翅和蒜苗同烧，待鸡翅烧火巴，放入鸡油收汁浓味，起锅放味精推匀，先将海参捞起堆放在窝盘中心，再将鸡翅围在海参周围，汤汁舀淋其上，装盘即成。

特点：汤汁红亮，色鲜味香，咸甜微辣，质地鲜嫩，滋糯爽口。

要领：

1、用色红优质豆瓣加辣椒粉和口茉酱油，既提色又提味。

2、先制汤，后放菜烧，收汁浓味是此菜制香制鲜的关键。