猪耳鱿鱼卷怎么做

原料：鲜鱿鱼1条约300克，猪耳150克。

调料：盐6克，味精2克，料酒5克，酱汤5千克。

制法：

1、将鱿鱼洗净去皮待用，猪耳洗净入开水大火汆水1分钟，取出放入酱汤中大火烧开改小火煮40分钟至熟切成丝，将耳丝放入鱿鱼筒中，用竹签封好口备用。

2、锅中加水，烧开后放入灌好的鱿鱼，加盐、味精、料酒大火煮约3-5分钟（煮时要不断用竹签在鱿鱼肚子上扎眼，防止爆裂），取出摆在案板上用砧板等硬物压约4个小时以上（否则改刀时猪耳会散），上桌时改刀即可。

特点：咸鲜适口，色泽分明。

创新点：根据热菜“糯米酿鱿鱼”改良而来，糯米放在鱿鱼中蒸熟改刀时很容易发散，此菜酿入猪耳，并且用硬物压实，不但避免了发散的情况，而且口感、色泽都有所改观。

酱汤的制作：25千克清水加2千克猪棒骨、2500克猪脊骨、2只老鸡大火烧开改小火煮2个小时，放料包（八角200克、砂仁50克、甘草25、香叶25、丁香20、桂皮200）继续煮1小时，锅中剩余12千克左右时滤渣，加50克盐、20克味精、50克冰糖调味，加250克生抽、25克老抽、100克糖色、50克红曲粉调

菊花猪耳

原料：去头净鱿鱼1条约200克，咸蛋黄5只，熟猪耳2只约300克。

调料：老汤2000克，虾皮10克，盐40克，味精25克，香叶5克，八角2个，陈皮5克。

制法：

1、先将2只猪耳切去根部不用，然后填入鱿鱼膛中，撑开两片猪耳、把咸蛋黄打碎与虾皮一起填入中间填满，用牙签封口。

2、填好的鱿鱼入老汤锅中加盐、味精、香叶、八角、陈皮大火烧开后转小火煮约30分钟捞出。

3、用保鲜膜趁热把鱿鱼包紧晾凉后，去掉保鲜膜，改刀切半圆片摆盘，加西兰花点缀即可。

特点：造型美观新颖、味道咸鲜适口。

创新点：菜品外形美观，口感层次丰富清晰。

技术关键：

1、猪耳先卷起，然后填入鱿鱼膛中自然展开，两只猪耳都是这样做。

2、具体用料视鱿鱼大小而定，不把鱿鱼装的太满否则煮的时候会把鱿鱼撑破。

3、在卤制鱿鱼的过程当中，要适当的翻1-2次鱿鱼，确保煮得均匀。

4、案面铺保鲜膜，鱿鱼放保鲜膜上，压紧用保鲜膜裹紧以确保鱿鱼和里面的猪耳以及蛋黄结合紧密。用其他的东西压住，会导致菜品外观不够圆润。