荆沙鳝鱼的做法和配方

皮条鳝鱼是湖北沙市的汉族传统名菜，属于鄂菜，己有数百年历史。鳝鱼味美，且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节，也叫竹节鳝鱼。

材料

主料：

鳝鱼450克 辅料：淀粉(蚕豆)50克

调料：

小葱10克 姜5克 白砂糖30克 盐2克 酱油20克 植物油60克 醋15克 糖蒜10克 黄酒3克 香油15克 各适量

荆沙传统名菜皮条鳝鱼的做法

1、 将鳝宰杀治净，剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中；

2、 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊；

3、 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁；

4、 炒锅置旺火上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸约3 分钟，待鳝鱼条展开时捞起；

5、 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离火氽炸3 分钟，再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出；

6、 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻几下，淋入香油起锅装盘即成。

制作要点

1、 此菜用炸烹方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉；

2、 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连；

3、 第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可；

4、 倒卤汁时，动作要迅速；

5、 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。 其他做法编辑 食材 用料：鳝鱼200克 辅料:淀粉2汤匙 调料:食盐1/2茶匙、酱油1汤匙、醋1汤匙、葱1段、姜1小块、料酒1汤匙、胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、植物油200毫升

制作方法

1、鳝鱼去头去内脏去骨清理干净

2、把鳝鱼对半切开，再分切成长约7、8厘米的鳝段

3、加盐、酱油、少许胡椒粉腌10分钟左右

4、腌好的鳝段表面沾上淀粉

5、热锅上油，油量要多一些，当油温7成热时把鳝段一条条平直的放进去炸3分钟后捞出

6、油锅再次加热到表面冒烟，把鳝段倒进去香炸后捞出。再次把油烧到9成热，倒入鳝段炸到表面金黄，鳝段硬挻时起锅

7、将酱油、醋、白糖、少许清水以及淀粉调匀做成料汁 8.热锅加少许底油，葱姜切成丝，油热后加入煸香，倒入料汁炒匀

9、加入炸好的鳝段

10.彻底翻炒均匀，让每一个鳝段都沾完料汁后起锅即可